Cardi alla genovese
Dosi: due chilogrammi di cardi, succo di limone, olio, sale, pepe, aglio, quattro uova,200 grammi di latte cagliato, 200 grammi di parmigiano grattato, pangrattato.
Togliete le foglie esterne ai cardi e spuntateli in modo da lasciar loro una lunghezza di una trentina di centimetri.
Staccate tutte le costole (riservando il solo cuore centrale) e ritagliate queste costole in pezzi di circa cinque centimetri togliendo loro con un coltellino qualche filamento.
Passatele in acqua acidulata con succo di limone.
Mettete in un tegame un po’ di olio e aggiungete i cardi ben risciacquati.
Coprite il recipiente e lasciateli cuocere lentamente per circa un’ora, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata di acqua affinchè non restino mai all’asciutto.
Appena cotti, passateli in un latro tegame unto di olio e disponeteli in uno strato regolare.
Intanto avrete preparato il seguente composto.
Dopo aver tolto la parte legnosa ai due cuori di cardo tenuti in disparte, tagilateli in fettine sottilissime e lasciateli cuocere lentamente per una mezz’ora abbondante in un recipiente con poco olio, poca acqua, sale, pepe.
Ritirate il recipiente dal fuoco e aggiungete ai cuori di cardo, uno spicchio di aglio tritato, le uova sbattute, il latte cagliato ben scolato, il parmigiano grattato e il sale necessario.
Mescolate e con questo composto ricoprite i cardi.
Lisciate la superficie e cospargetela di pane e formaggio grattati, innaffiando tutto con poco olio.
Mettete il tegame in forno di moderato calore fino a che si sarà formato sulla superficie uno strato ben gratinato.
