Crocchè o panzerotti di patate
Dosi: un chilo di patate, sale, burro, due cucchiai di parmigiano grattato, due uova, farina, olio per friggere.
Mettete a lessare la patate e quando saranno cotte, sbucciatele subito e, ancora calde, passatele due o tre alla volta nel mortaio.
Incominciate a schiacciarle e a batterle sollevando piuttosto alto il pestello e facendolo ricadere con movimento cadenzato, imprimendo al braccio una lieve rotazione in avanti: e ciò per qualche tempo, fino a che la patata indurisca assai e faccia quasi dei fili.
Quando le patate saranno ben lavorate toglietele e sostituitele con altre, fino ad esaurirle tutte.
Impastate allora con un pizzico di sale, un po’ di burro, il parmigiano grattato e i rossi d’uovo; rotolate la pasta in palla e poi, con le mani appena bagnate di chiara d’uovo, prendetene delle piccole porzione e foggiatene con le dita delle crocchette, che passerete nella farina, dando loro una forma corretta.
Friggetele poche alla volta, preferibilmente nell’olio e a padella molto calda, perchè l’esterno della si consolidi subito e prenda un bel colore d’oro chiaro.
