Pesto alla genovese
Il pesto alla genovese pur non presentando difficoltà di esecuzione, ha bisogno di molte cure, diligenza e pazienza. Mettete sul tagliere i nove spicchi d’ aglio e incominciate a tritarli con la lunetta. Aggiungete ora una grossa manciata di foglie di basilico lavate e spremute e continuate a tritare il più finemente possibile. Un pizzico di sale unito alle foglie del basilico mentre si trita conserverà alle foglie il loro bel colore verde.
Quando aglio e basilico saranno tritati a perfezione, metteteli nel mortaio e aggiungete a poco a poco, sempre pestando, nove pugni di pecorino grattato, tale da ridurre il verde intenso del trito primitivo ad un colore verde pisello chiaro. Fatto questo, incominciate a diluire il composto con olio mescolandolo accuratamente con un cucchiaio in modo da ottenere una salsa omogenea (occorreranno circa 10 cucchiaiate). Al momento di condire lasagne, pasta, ravioli, ecc., si diluisce il pesto con qualche cucchiaiata di acqua.
