Ricetta di Cima alla Genovese « Ricette Tradizionali Italiane

Ricetta di Cima alla Genovese

Dosi: 500 grammi di ventre di bue, un’animella di vitello, olio, burro, aglio, cipolla, 100 grarnmi di mollica di pane, 200 grammi di magro di maiale, 50 gramrni di lardo, sale, pepe, foglie di maggiorana, un uovo, un pugno di parmigiano grattato, 100 grammi di piselli sgranati, un sedano, lauro.

Bisogna provvedersi di uno speciale taglio di carne, cioè un pezzo di ventre di bue scelto vicino al petto, o anche di un pezzo di petto sottile. Notiamo qui che la vera cima genovese si fa col ventre, che però non offre altro che della pelle. Adoperando il petto si può utilizzare anche un po’ di carne. Comunque, in possesso dei pezzo di carne (mezzo chilogrammo) stendetelo sulla tavola e con un coltello ben tagliente apritelo in due senza però intaccarne gli orli, che dovranno rimanere di circa due centimetri. Per intenderci meglio voi dovrete ottenere una specie di tasca aperta in un solo lato. Questo forma l’involucro destinato ad accogliere il ripieno. Il ripieno si fa così: prendete l’animella di vitello, scottatela un istante in acqua bollente, liberatela da qualche pellicola e poi mettetela in una padellina con olio e burro, un pezzetto d’aglio e poca cipolla. Fate cuocere piano per pochi minuti senza far rosolare l’animella e poi toglietela dal fuoco e tagliatela in dadini assai piccoli. Mettete a bagno i 100 grammi di mollica di pane, spremetela e ponetela sul tagliere con i 200 grammi di magro di maiale e i 50 grammi di lardo. Tritate tutto assai finemente, condite con sale, pepe, un buon pizzico di foglie di maggiorana, un uovo e un pugno di parmigiano grattato, ed in questo trito amalgamate l’animella in dadini e 100 grammi di pisellini sgranati. Ottenuto questo impasto mettetelo dentro la tasca preparata, pigiate bene affinchè non restino vuoti e procurate di dare all’insieme una forma rotonda. Con un ago grosso e del filo forte cucite l’apertura della tasca, cucendo anche qualche eventuale strappo che si fosse fatto durante l’operazione. Fate due o tre legature con dello spago per mantenere in forma la cima e poi mettetela a cuocere in acqua, preferibilmente calda, nella quale aggiungerete una mezza cipolla, una costolina di sedano, un pezzo di carota gialla e un pezzetto di foglia di lauro. Quando la cima (dopo circa due ore), sarà cotta, estraetela dal suo brodo, mettetela in un piatto, copritela con una tavoletta e su essa poggiate un paio di ferri da stiro, affinchè l’interno possa ben pressarsi. Questa squisita pietanza si può mangiare calda o fredda e, con i suoi caldi colori, fa sempre un’ottima figura quando la si porta in tavola affettata. Il brodo che avrete ottenuto dalla cottura della cima,è ottimo e potrà essere utilizzato per delle eccellenti minestre.