Ricetta di Manzo braciato
Dosi: un chilogrammo di carne di manzo (girello o piccione), lardelli, un cucchiaio di strutto, 100 grammi di prosciutto grasso e magro, 100 gramrni di cotenne di maiale, cipolla, sedano, prezzemolo, carota gialla, un pugno di funghi secchi, un bicchiere e mezzo di vino rosso, sale, pepe, brodo o acqua con un cucchiaino di estratto di carne, guarnizione di erbaggi a scelta.
Per questa ricetta meglio adoperare un pezzo di carne piuttosto voluminoso che batterete, lardellerete e legherete per mantenerlo in forma. Mettete in una casseruola lo strutto, qualche fettina di grasso e magro di prosciutto, qualche cotenna di maiale, abbondanti erbe tagliuzzate (cipolla, sedano, carota gialla, prez- zemolo) e i funghi secchi che avrete fatto rin- venire per una mezz’ora in acqua fredda. Su queste erbe ponete la carne, bagnate con un bicchiere di vino rosso, coprite la casseruola e mettete sul fuoco. Quando il vino si sarà asciugato mettetene il rimanente; condite la carne con sale e pepe e lasciatela ben rosolare. Appena vedrete che la carne e le erbe avranno preso una tinta piuttosto scura, coprite la carne con acqua ed estratto di carne o brodo bollenti e lasciate bollire insensibilmente per qualche ora fino a che la carne sarà ben cotta e la salsa sufficientemente ristretta. Quando introducendo la punta di un coltellino nella carne constaterete che entra facilmente, il manzo sarà cotto a punto. Giunta la carne a cottura mettetela sul tagliere, togliete lo spago e affettatela in fette regolari, contornandola di erbaggi a vostra scelta e innaffiandola con qualche cucchiaiata di sugo ben sgrassato.
