Riso arrosto
Dosi per sei persone: 500 grammi di riso, olio o burro, cipolla, 300 grammi di salsiccia, 100 grammi di piselli sgranati, 25 grammi di funghi secchi, sugo di carne senza pomodoro, sale, pepe, parmigiano, un carciofo.
Tritate mezza cipolla, che farete rosolare con un pochino di olio o burro. Aggiungete anche 300 grammi di salsiccia spellata e sminuzzata e, dopo qualche minuto, un paio di cucchiaiate di piselli sgranati, i funghi secchi, già rinvenuti in acqua fredda e poi ritagliati in listelline, e il carciofo a dadini. Bagnate il tutto con buon sugo di carne senza pomodoro o, in mancanza di questo, con brodo o acqua in cui avrete fatto sciogliere un buon cucchiaino di estratto di carne in vasetti (Indichiamo l’ estratto di carne a solo titolo di ripiego, perchè la ricetta vera esige il sugo di carne detto “Tocco”).
Lasciate quocere dolcemente e intanto mettete a lessare, in acqua leggermente salata, il riso, che scoleretedopo solo cinque minuti di ebbollizione e che passerete nella casseruola con gli altri ingredienti. Aggiungete allora dell’ altro brodo o acqua fino a che il riso risulti un minestrone brodoso; conditelo col parmigiano necessario e possibilmente passate ogni cosa in un elegante tegame di porcellana resistente al fuoco. Infornate il tegame e lasciate che il riso finisca di cuocere da sè e faccia alla superficie una crosta dorata. A cottura ultimata sarà asciutto e sgranato.
