Tagliatelle verdi ai funghi
Le tagliatelle verdi alla genovese differiscono dagli altri tipi di tagliatelle verdi perchè in luogo delle consuete verdure (spinaci o bietole) si unisce alla pasta all’ uovo un impasto di borraggine, spinaci, salsiccia, animelle e aromi. Cominciate col mettere in un tegame un pò di olio, un pezzetto di cipolla tritata, uno spicchio d’ aglio, la salsiccia fresca, spellata e sminuzzata, e una piccola animella di vitello cruda ritagliata in pezzettini. Cuocete lentamente, condite con sale, pepe e un pizzico di spezie.
Quando ogni cosa sarà cotta, aggiungete un pugno di spinaci, e un pugno di foglie di borraggine bollite e ben spremute; lasciare insaporire e stufare per qualche minuto, mescolando, e poi versate tutto sul tagliere tritando lungamente fino ad ottenere un composto finissimo, quasi una pasta. Mettete sulla tavola la farina disposta a fontana e nel vuoto ponete le uova intere, un pugno di formaggio grattato e il composto preparato. Impastate il tutto tirandone una o più sfoglie che ritaglierete in tagliatelle. Cuocete in abbondante acqua e sale, tenendole al dente e conditele con burro, formaggio, sugo di carne o con la salsa di funghi alla ligure.
