Uova alla genovese
Dosi: otto uova, un chilogrammo di spinaci, 150 grammi di burro, una cucchiaiata di farina, due bicchieri di latte, sale, parmigiano.
Mondate gli spinaci, risciacquateli e lessateli a fuoco vivo in acqua leggermente salata.
Non fateli passare di cottura, scolateli e tuffateli nuovamente in acqua fredda; poi strzzateli tra le mani, tritateli sul tagliere e poneteli in una padella con mezzo ettogrammo di burro e un pizzico di sale lasciandoli insaporire un poco.
Mettete ora in una casseruolina mezzo ettogrammo di burro, fatelo sciogliere, aggiungete una cucchiaiata colma di farina, diluitela con due bicchieri di latte, mescolate e quando la besciamella si sarà leggermente addensata toglietela dal fuoco, conditela con qualche cucchiaiata di parmigiano e sale.
Prendete un tegame di terraglia o di vetro resistente al fuoco, imburratelo e nel fondo accomodate gli spinaci in uno strato regolare.
Preparate ora le uova affogate, tiratele su con una cucchiaia bucata e disponetele sugli spinaci.
Ricopritele con la besciamella.
Spargete su tutto del parmigiano grattato e ponete qua e là dei pezzettini di burro.
Ponete il tegame in forno a forte calore perchè la superfice della besciamella possa leggermente gratinarsi.
