Zuppa di pesce
Dosi: pesce assortito, olio, cipolla, sale, pepe, sedano, prezzemolo, lauro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, acciughe, cozze, aglio, fette di pane fritte nell’ olio.
Per questa zuppa devono figurare pesci gelatinosi come grongo, sogliola, rombo, murena; i pesci di scoglio come scorfano, cappone o gallinella, verdone, triglie, qualche mollusco (polipetti e seppie) e qualche frutto di mare (generalmente cozze). Pulite il pesce, ritagliate in pezzi i pesci più grossi, e dividete quelli di carne più dura da quelli più teneri. Mettete in un tegame del buon olio e fate quo
cere le seppie, ritagliate in pezzi, aggiungendo mezza cipolla tritata molto finemente, sale, pepe e un mazzetto legato, formato con un pezzo di costola di sedano, prezzemolo e una foglia di lauro. Portate la cottura su fuoco moderato e quando le seppie saranno quasi cotte, bagnatele col vino bianco. Lasciate evaporare il vino e poi aggiungete qualche acciuga tritata e i pesci di carne più dura. Lasciate insaporire questi pesci un pochino poi bagnate con acqua calda fino a ricoprire abbondantemente il pesce. Dopo 5 minuti di ebollizione aggiungete i pesci di carne più tenera, verificate se la quantità di acqua è sufficiente a bagnarli tutti e lasciate cuocere ancora per un massimo di 5-8 minuti. Fate aprire a parte le cozze e sgusciatele. Verso la fine della cottura aggiungetele al resto con qualche cucchiaiata del loro brodo. Mettete in una padellina un paio di dita d’ olio con uno spicchio d’ aglio tritato finissimo e ponete sul fuoco. Appena l’ aglio comincia ad imbiondire aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo tritato, togliete subito la padellina dal fuoco e versate il soffritto nel tegame dei pesci. Controllate la cottura e il sapore del condimento e accomodate il pesce in un piatto dove avrete posto delle fettine di pane fritte nell’ olio.
